Mättat och omättat

Fetter består av olika typer av fettsyror. De kallas mättade fettsyror och omättade fettsyror. Denna sammansättning av fettsyror ger fetterna deras specifika näringsmässiga egenskaper. Fettsyrorna som cirkulerar i blodet ingår oftast i triglycerider. Fett som lagras i kroppen kan komma från kosten eller produceras av kroppen själv från kolhydrater och alkohol (Wu 2011 Volek 2012). De fetter och oljor som vi konsumerar har animaliskt eller vegetabiliskt ursprung.

Kemin hos fett

Fettsyrorna kan vara antingen mättade eller omättade. Termen mättad fettsyra förkortas ofta som MFS. I en mättad fettsyra är kolatomerna sammanbundna med en enkelbindning, vilket gör att fettsyrorna kan packas samman tätt. Fetter som till stor del är sammansatta av mättade fettsyror har därför ofta fast form vid rumstemperatur.

Omättade fettsyror kan vara antingen enkelomättade (EOFS) eller fleromättade (FOFS). Omättade fettsyror innehåller en eller flera dubbelbindningar i sin kolvätekedja. Dubbelbindningen ger en böjning i kolvätekedjan, vilket gör det svårare för fettsyrorna att packas samman tätt. Fetter som innehåller stora mängder enkel- eller fleromättade fettsyror är därför ofta flytande vid rumstemperatur.

I transfettsyror sträcker kolkedjan sig från båda sidor av dubbelbindningen. Detta ger en rak molekylstruktur.

Valet av fetter och oljor påverkar näringssammansättningen (energi-%) av livsmedelsprodukter, exempelvis ett vanligt kex som säljs i handeln