Mettet og umettet

Fett består av ulike typer fettsyrer, kjent som mettede fettsyrer og umettede fettsyrer. Denne sammensetningen av fettsyrer gir fett dets spesifikke ernæringsmessige egenskaper. Fettsyrer som sirkulerer i blodet er hovedsakelig del av triglyserider. Fett som lagres i kroppen kan komme fra kostholdet eller være produsert av kroppen selv fra bruk av karbohydrater og alkohol (Wu 2011, Volek 2012). Fett og oljer vi konsumerer, er av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse.

Fettets kjemi

Fettsyrer kan omtales som enten mettet eller umettet. Termen mettet fettsyre forkortes ofte til SAFA (fra engelsk "saturated fats"). I en mettet fettsyre er karbonatomene koblet med bare enkeltbindinger, noe som gjør at fettsyrene kan pakke seg tettere. Fett som i hovedsak består av mettet fett, har derfor ofte en fast form i romtemperatur.

Umettede fettsyrer kan være enten enkelumettet (MUFA) eller flerumettet (PUFA). Umettede fettsyrer inneholder én eller flere dobbeltbindinger i hydrokarbonkjeden. Dobbeltbindingen gir en bøy på hydrokarbonkjeden, som gjør det vanskeligere for fettsyrene å pakke seg sammen. Fett som inneholder store mengder av enkel- eller flerumettede fettsyrer er derfor ofte flytende i romtemperatur.

I transfettsyrer strekker karbonkjeden seg fra motsatte sider av dobbeltbindingen. Dette gir en rett molekylær struktur.

Valget av fett og oljer påvirker næringssammensetningen (energiprosenten) av matprodukter, f.eks. i en kommersielt tilgjengelig vanlig kjeks.