La composition en acides gras

Les huiles et les graisses naturelles, indépendamment de leur origine, contiennent des acides gras saturés et insaturés. Leur proportion dépend du type d’huile ou de graisse. « AGS » est souvent utilisé pour désigner le terme « acide gras saturé ». Dans un acide gras saturé, les atomes de carbone sont reliés par des liaisons uniques, ce qui permet aux acides gras de s’agréger étroitement. Les huiles et les graisses riches en acides gras saturés présentent un point de fusion plus élevé et une structure plus dense ; elles sont donc plus solides à température ambiante. 

Les acides gras insaturés peuvent être soit mono-insaturés (AGMI), soit poly-insaturés (AGPI). Les acides gras insaturés possèdent une ou plusieurs doubles liaisons dans leur chaîne hydrocarbonée. La double liaison introduit un coude dans la chaîne hydrocarbonée ; il est donc plus difficile pour les acides gras de s’agréger étroitement. Les huiles riches en acides gras mono-insaturés et poly-insaturés sont donc généralement liquides à température ambiante, à l’instar des huiles de cuisine.

Dans les acides gras trans, la chaîne de carbone s’étend de part et d’autre de la double liaison. Il en résulte une structure moléculaire rectiligne dont les propriétés fonctionnelles sont similaires à celles des AGS.

En moyenne, l’huile de palme contient presque autant d’acides gras saturés que d’acides gras insaturés. L’huile de noix de coco, le beurre, l’huile de palmiste, le beurre de cacao et le suif ont des teneurs plus élevées en acides gras saturés. En raison de son origine végétale, la composition peut varier en fonction de facteurs géographiques, tels que le sol, le climat et le type de palmier à huile.