Composición de ácidos grasos

El aceite de palma es ampliamente utilizado por fabricantes de productos alimenticios y no alimenticios debido a sus beneficios funcionales, versatilidad y amplia disponibilidad. El aceite de palma tiene diversas propiedades culinarias. Ofrece estabilidad a largo plazo, una consistencia semisólida y buenas propiedades conservantes. También tiene un buen comportamiento a altas temperaturas de cocinado. Su textura suave y cremosa y su ausencia de olor lo convierten en un ingrediente perfecto y asequible en muchas recetas, favoreciendo el sabor y la textura.

Los ácidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados (AGMI) o poliinsaturados (AGPI). Los ácidos grasos insaturados contienen uno o varios enlaces dobles en su cadena carbonada. El doble enlace retuerce la cadena carbonada, dificultando la compactación de los ácidos grasos. Los aceites que son ricos en ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados son, por tanto, a menudo líquidos a temperatura ambiente, como los aceites de cocina. Los ácidos grasos trans (o AGT) son ácidos grasos insaturados en los que la cadena de carbono se extiende desde lados opuestos del doble enlace. Esto da lugar a una estructura molecular recta con propiedades funcionales similares a las de los AGS. 

En promedio, el aceite de palma tiene cantidades casi iguales de ácidos grasos saturados e insaturados. La proporción de ácidos grasos saturados es similar al contenido de ácidos grasos saturados de otras grasas de similar aplicación, como el aceite de coco, la mantequilla y la manteca de cacao. El aceite de palma contiene cantidades muy pequeñas de ácidos grasos trans (<1 por ciento del total de contenido de grasa). Debido a su origen vegetal, pueden producirse variaciones de la composición de los ácidos grasos debido a factores geográficos, como por ejemplo el suelo, el clima y el tipo de árbol de palma aceitera.