Ácido graso saturado

Paneles de expertos dietéticos nacionales e internacionales recomiendan que el consumo de grasas saturadas en la dieta no supere el 10 por ciento (Alemania, Países Bajos, países nórdicos, OMS/FAO) o el 12 por ciento (Francia) de la ingesta total de energía diaria. La EFSA aconseja que la ingesta de AGS sea lo más baja posible dentro del contexto de las directrices dietéticas basadas en los alimentos. 

Durante muchos años, las directrices dietéticas se centraron en los AGS debido a su impacto en el perfil de colesterol en plasma y en consecuencia en el aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV). En muchos países europeos la ingesta de AGS de cualquier origen supera las recomendaciones (Harika 2014) y esto no es deseable. 

Sustitución de los AGS

Si no se presta atención a con qué se reemplazan los AGS, la reducción de AGS puede no reducir los riesgos para la salud. Metaanálisis recientes indican que el consumo dietético de AGS en sí mismo no se asocia con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares (Skaeff 2009, Siri-Tarino 2010a, Chowdhury 2014). Los estudios científicos indican también que los macronutrientes utilizados para reemplazar los AGS desempeñan un papel importante, pero los resultados de los diversos metaanálisis son incoherentes (Skaeff 2009, Jakobsen 2009, Jakobsen 2010, Siri-Tarino 2010b, Micha 2010, Chowdhury 2014).

Basándose en estudios realizados en humanos, la FAO declaró (FAO-OMS 2010) que hay evidencias convincentes para concluir que la sustitución de AGS con AGPI disminuye el riesgo de enfermedades coronarias. Hay evidencia probable de que la sustitución de AGS en gran parte con azúcares y almidones digeridos rápidamente no tiene ningún beneficio en las enfermedades coronarias e incluso puede aumentar el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria y favorecer el desarrollo de síndromes metabólicos (Jakobsen, 2009). La reducción de AGS por sí sola (la reducción de la cantidad de AGS o el % de energía aportada por los AGS) no tiene efecto sobre las enfermedades coronarias y los accidentes cerebrovasculares (Siri-Tarino 2010, FAO 2008-OMS 2010).

Grasas saturadas individuales

Algunos AGS individuales tienen efectos específicos sobre los lípidos sanguíneos (Mensink 2003). Sin embargo, pocos estudios han investigado el efecto de AGS individuales en el riesgo de enfermedades específicas. Por su naturaleza, los AGS específicos siempre se producen como una mezcla, presentando la composición de los ácidos grasos una gran variabilidad de diferentes grasas y aceites. Esto hace que sea difícil sacar conclusiones sobre el impacto de ácidos grasos específicos sobre la salud, dando lugar a diferencias en las recomendaciones dietéticas. En Francia las recomendaciones sobre la ingesta de AGS diferencian entre los distintos ácidos grasos individuales. Según las autoridades sanitarias holandesas, el conocimiento científico es insuficiente para establecer ingestas dietéticas de referencia para todos los ácidos grasos individuales por separado (Consejo Holandés de Salud 2001). 

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