Grassi saturi (AGS)

Gli AGS hanno importanti funzioni metaboliche, ma possono essere sintetizzati dal corpo e non sono necessari nella dieta. Ridurre l'assunzione di AGS è un obiettivo importante della maggior parte delle raccomandazioni dietetiche che mirano a prevenire le malattie croniche, tra cui le patologie coronariche (CHD). Gruppi di esperti nazionali e internazionali nel campo dell'alimentazione raccomandano che il consumo di grassi saturi nella dieta non superi il 10 per cento (Germania, Paesi Bassi, i Paesi del Nord, OMS/FAO 2010) o il 12% (Francia) dell'apporto energetico giornaliero totale. Nelle linee guida nutrizionali l’EFSA raccomanda che l’assunzione di AGS sia la più bassa possibile (EFSA 2010). Nonostante le linee guida ben consolidate, l’assunzione di AGS è ancora superiore alle raccomandazioni in molti paesi europei (Harika 2013).

Sostituzione degli AGS

Se non si pone attenzione agli alimenti con cui sono sostituiti gli AGS, la semplice riduzione degli AGS  può non ridurre i rischi cronici per la salute. Una recente meta-analisi indica che il consumo di AGS assunti con la dieta di per sé non è associato ad un maggior rischio di malattie cardiovascolari (Siri-Tarino 2010, Chowdhury 2014, de Souza 2015). Tuttavia la sostituzione di AGS con AGPI è legata alla riduzione del rischio coronarico (Jakobsen 2009). Questo è stato confermato da studi clinici controllati randomizzati. Una recente revisione sistematica ha concluso che l'abbassamento di AGS riduce il rischio di eventi cardiovascolari in media del 17%. Sostituire AGS con AGPI è parso protettivo di eventi cardiovascolari, mentre la sostituzione con i carboidrati non è stata benefica (Hooper 2015).

La FAO dichiara che esistono prove convincenti per concludere che sostituendo gli AGS con gli AGPI si riduce il rischio di malattie coronariche. Esistono evidenze che indicano che sostituendo gli AGS perlopiù con zuccheri e amidi rapidamente digeriti non si ottiene alcun beneficio sulle malattie coronariche: anzi può addirittura aumentare il rischio di insorgenza di tali patologie e si può favorire lo sviluppo di una sindrome metabolica (FAO/OMS 2010).

Grassi saturi presi singolarmente

I singoli AGS hanno effetti specifici sui lipidi del sangue (Mensink 2016). Per questo motivo sono stati condotti alcuni studi tesi a valutare l’effetto dei singoli AGS in relazione al rischio di insorgenza di patologie specifiche. In natura, AGS specifici sono presenti sempre in miscela e grassi e oli diversi sono caratterizzati da un’elevata variabilità nella composizione di acidi grassi. Ciò rende difficile trarre conclusioni sull’impatto dei singoli acidi grassi sulla salute al variare delle abitudini alimentari. In Francia le raccomandazioni sull’assunzione di AGS differiscono a seconda dello specifico acido grasso (ANSES 2011). Secondo il Consiglio sanitario olandese le conoscenze scientifiche sono inadeguate e non permettono di stabilire raccomandazioni differenziate per i diversi acidi grassi (Health Council of the Netherlands 2001).