Composizione in acidi grassi

Gli oli e i grassi, indipendentemente dalla loro origine, contengono sia acidi grassi saturi che insaturi. Il loro rapporto dipende dal tipo di olio o grasso. Il termine acido grasso saturo è abbreviato spesso con la sigla AGS. In un acido grasso saturo gli atomi di carbonio sono tenuti insieme solo da legami singoli che permettono alle singole catene di compattarsi. Gli oli e i grassi ricchi di acidi grassi saturi hanno una temperatura di ebollizione più elevata e una struttura più densa e, pertanto, sono più solidi a temperatura ambiente.

Gli acidi grassi insaturi possono essere sia monoinsaturi (AGMI) che polinsaturi (AGPI). Gli acidi grassi insaturi contengono uno o più doppi legami nella catena di carbonio. Il doppio legame introduce una curvatura nella catena del carbonio che ne rende più difficile l’aggregazione. Pertanto, gli oli ricchi in acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi sono spesso liquidi a temperatura ambiente (ad es. gli oli da cucina) .

Gli acidi grassi trans (o TFA) sono acidi grassi insaturi in cui la catena di carbonio si estende dal lato opposto rispetto al doppio legame in una struttura molecolare dritta con proprietà funzionali simili agli AGS.

In media, l'olio di palma possiede quantità simili di acidi grassi saturi e insaturi. La proporzione di acidi grassi saturi si confronta favorevolmente con il contenuto di acidi grassi saturi di altri grassi di applicazione simile, come l'olio di cocco, burro e burro di cacao. L'olio di palma contiene solo minime quantità di acidi grassi trans (<1 % del totale di contenuto grasso). Grazie alla sua origine vegetale, la variabilità nella composizione dell'acido grasso può essere dovuta a fattori geografici, ad esempio il suolo, il tempo e il tipo di palma da olio.